Terrine de chou farci au confit de canard

Préparation

• Dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard, cuire 5 minutes une brunoise de légumes (250 g d'oignons, 125 g de carottes) avec du thym et du laurier.
• Ajouter ensuite 1 ail, 125 g de lard fumé haché. Laisser blondir avant de verser 10 cl de vin blanc.
• Dans la même sauteuse, ajouter 100 g de mie de pain, 250 g de jambon blanc, persil, le tout haché, ainsi que quelques baies de genièvre.
• Effilocher des cuisses de canard confites et rajouter 250 g de chair au mélange de la sauteuse. Laisser refroidir.
• Battre 2 oeufs avec 3 cuillères à soupe de lait, sel (peu), poivre, muscade. Verser dans la sauteuse et bien mélanger.
• Plonger 16 belles feuilles de chou vert frisé dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
• Les refroidir dans l'eau glacée, retirer les grosses côtes, puis les égoutter.
• Badigeonner la terrine de graisse de canard, puis la tapisser de feuilles de chou en les faisant se chevaucher, et en les laissant dépasser de la terrine.
• Verser 1/3 de la farce, poser dessus des feuilles de chou, 1/3 de farce. Bien tasser. Terminer par 3 feuilles de chou.
• Bien les tartiner de graisse avant de les recouvrir de papier aluminium. Cuire 45 minutes à 200°c, au bain-Marie.
• Démouler, couper les tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. L'idéal est de préparer la terrine la veille.