Terrine de joue de boeuf en gelée

Préparation

• Enlevez les peaux épaisses des joues de bœuf, laissées par le boucher, mais ne les jetez pas.
  Émincez l'oignon, épluchez l'ail et écrasez les gousses.
• Épluchez les carottes et coupez les en tranches.
  Coupez les joues en dés de 5 cm.
• Faites revenir l'oignon et les morceaux de joues.
  Couvrez avec le vin blanc, salez, poivrez , ajoutez l'ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles fondent et concourent à la formation de la gelée)
  Faites cuire 4 heures à feu très doux.
• Passez le tout en conservant le bouillon que vous mettrez au froid afin de le dégraisser.
  Séparez le pied de veau et le romarin des carottes. Conservez celles-ci.
• Tapissez le fond d'un moule à cake de feuilles de persil et de la moitié des carottes puis de la viande et enfin du reste des carottes.
• Faites chauffer le bouillon et incorporez la gélatine que vous mélangerez au fouet.
  Versez le bouillon dans les moules jusqu'à couverture des ingrédients.
• Conservez au moins 24 heures au réfrigérateur avant de servir avec moutarde et cornichons, accompagné d'une salade relevée (frisée à l'ail ou scarole ou bien de crudités en dés à la vinaigrette).