Terrine de saumon aux agrumes-merluchon à la mélisse-sauce asiatique au pestou

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Plat

10 parts

facile

1 h 25 m

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Une terrine de saumon parfumée aux agrumes et au gingembre et de merluchon avec une sauce extraordinaire qui bouscule nos habitudes. Une recette très original, très différent qui à rendu ce plat en un repas festin.

Ingrédients

• 300 g de saumon frais + 200 g
• 300 g de merluchon
• 2 oeufs entiers et 3 blancs
• 35 cl crème liquide entière bien froide
• 1 poignée de mélisse
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 1 pointe de sumac (facultatif)

Pour la sauce qui déchire :

• 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol (pépin de raisin)
• 20 g de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe de pistou de cresson (rajouté)
• 3 brins de coriandre
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Pour le pistou au cresson et amande :

• 1 botte de cresson effeuillé
• 10 cl d'huile d'olive
• 50 g amande entière émondée
• 50 g de parmesan râpé
• 4 gousses d'ail

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Préparation

• Veillez à placer au moins une heure à l'avance tous les éléments de la préparation au froid (ingrédients et blinder) afin d'éviter que le mélange ne se liquéfie. Commencer par désarêter le poisson à l'aide d'une pince spéciale ou pince à épiler.
• Pour le merluchon :
  Éplucher et hacher l'ail et le gingembre. et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
• Ôter la peau et les arêtes du poisson et mixer le merluchon cru avec 2 blancs d'oeufs et 20 cl de crème. Ajouter la fondue d'ail et de gingembre, la mélisse ciselée, le sumac, du sel et du poivre.
• Pour le saumon :
  Cuire 10 minutes les 200 g de saumon dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en gros dés. Réserver.
  Mixer les 300 g de saumon cru avec 2 œufs et 15 cl de crème. Ajouter les zestes et le jus d'un 1/2 citron et d'1/2 orange. Saler et poivrer et ajouter l'Espelette.
• Chemiser une terrine de papier cuisson beurré recto, verso en laissant déborder de chaque côté et remplir en alternant les mousselines : saumon aux agrumes - merlu à la mélisse - morceaux de saumon - saumon aux agrumes. Cuire au bain-marie à 180° environ 45 minutes. Vérifier la cuisson et au besoin, recouvrir à mi-cuisson.
• Pour la sauce qui déchire :
  Chauffer la sauce nuoc-mâm, ajouter le sucre roux et faire fondre. Hacher le gingembre et le faire revenir dans l'huile. Hacher l'ail et mélanger tous les éléments.
• Pour le pistou au cresson et amande :
  Ciseler finement les feuilles de cresson. Les mettre dans le blinder avec l'ail, les amandes, et ajouter l'huile progressivement. Ajouter le parmesan, saler peu et poivrer et mélanger encore un peu.

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