Turbot au champagne et sauce hollandaise

Préparation

• Hacher finement les échalotes et les faire fondre quelques instants sur feux doux dans un beurre mousseux.
• Poser les filets sur le lit d'échalotes puis verser la 1/2 bouteille de champagne. Porter à ébullition et faire cuire 10 mn à feux doux. Saler et poivrer.
• Retirer les filets, bien les égoutter et réserver dans un plat, au four, pour conserver la chaleur du poisson (pas trop chaud pour ne pas assécher les filets).
• Continuer la cuisson du champagne jusqu'à l'obtention d'une sauce un peu épaisse puis rajouter la crème fraîche en remuant. Saler et poivrer à votre convenance.
• En même temps que la sauce, faire cuire les carottes débitées en julienne dans un 1/2 verre d'eau, 20 gr de beurre, une pincée de sucre, sel et poivre. Elles doivent rester un peu craquantes. Réserver.
• Pour la sauce hollandaise, personnellement je l'ai faite au saucier électrique, sinon il s'agit de la recette traditionnelle : mettre les jaunes d’œufs et le sel dans une petite casserole avec 2 cuillères d'eau froide et fouetter vigoureusement. Placer la casserole sur un bain-marie (60° environ) et hors du feu, rajouter par petits morceaux le beurre tout en remuant. Remettre le bain-marie sur le feu pour épaissir la sauce, rajouter sel, poivre et jus de citron selon votre goût
• Étape finale :
  Ajouter la sauce hollandaise à votre réduction au champagne et crème (étape 4). Mélanger le tout.
  
  Napper vos filets de poisson et décorer avec la julienne de carottes