Coupez l'aubergine en cubes, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger 30 minutes. Rincez sous l'eau froide, égouttez bien et essuyez avec du papier absorbant.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte pour y faire dorer l'auberigne. Réservez au chaud.
Dans le reste d'huile, faites dorer la viande sur toutes les faces, puis réservez-la. Faites revenir les oignons avant de remettre la viande dans la cocotte.
Ajoutez alors les épices, l'ail et le laurier. Laissez cuire 1 minute.
Ecrasez les tomates avec leur jus puis incorporez le concentré de tomates, l'eau et le vin. Versez le tout sur la viande, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajoutez l'auberigne et prolongez la cuisson de 20 minutes à feu doux sans laisser bouillir.
Incorporez le jus de citron, les olives, le persil et le sucre en fin de cuisson. Salez et poivrez. Servez sans attendre accompagné de riz basmati.
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