Velouté du Barry au foie gras mi cuit

Préparation

• Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter le fond de volaille et la farine, bien incorporer et mouiller avec 2 litres d'eau froide.
• Porter à ébullition en remuant, ajouter 500g de chou fleur et cuire environ 1h 30. Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10mn.
• Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées croquantes.
• Passer le potage au chinois et le monter à ébullition pour obtenir un velouté. Puis le mettre dans un blender avec les jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer.
  Vous devez obtenir une crèmetrès veloutée. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au B.M.
• Faire revenir dans du beurre des dés de pain d'épices. Quand ils sont dorés même s'ils sont encore mous les égoutter sur du papier sopalin . Ils vont devenir croquants en refroidissant .
• Verser le velouté dans des assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras frais POELES restant .