#4- Espuma de Jambon, Réduction de Porto, Chips de Jambon et Bille de Melon

Préparation

• Faire réduire le porto de 2/3. Réserver.
• Faire infuser 10 minutes le jambon fumé dans la crème fraîche portée à limite de l'ébullition.
• Faire refroidir, passer au tamis fin et verser dans un siphon, mettre 1 cartouche, bien secouer et réserver au frais 2 heures à l'horizontale.
• Couper le jambon en morceau et le faire sécher au four à chaleur tournante à 160° durant 15 minutes. Laisser refroidir à l'air.
• Dans une verrine, verser une couche légère de réduction de porto.
• Sortir le siphon, le secouer énergiquement et dresser la chantilly de jambon sur le porto.
• Terminer par une bille de melon et le chips de jambon.