Levez les filets des poissons (ou demandez à votre poissonier de le faire), puis enlevez les arrêtes restantes à la pince à épiler.
Pour changer du tartare de saumon : Coupez la daurade en petits cubes. Râpez finement le zeste d’un demi-ctron vert dessus, ajoutez la coriandre hachée, un trait de sauce soja et le jus de citron.
Hachez les huîtres en petits morceaux, ajoutez-les au tartare de daurade, mélangez le moins possible et réservez au frais.
Pendant ce temps, badigeonnez le filet de maquereau de sauce soja et d’un peu d’huile de sésame. Laissez reposer une vingtaine de minutes.
Au moment de servir, sortir le tartare. Goûtez-le, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Coupez le filet de maquereau en tranches de l’épaisseur du petit doigt. Placez-les sur le plan de travail, peau vers le haut.
Saupoudrez légèrement de sucre en poudre, puis passez au chalumeau (celui que vous utilisez pour vos crèmes brulées).
Laissez bien caraméliser, une petite croûte craquante doit se former.
Répartir le tartare dans de petites soucoupes, placer sur chaque bouchée une pièce de maquereau caramélisé.
Servir avec un vin blanc droit et frais, comme un Cassis par exemple.
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