Peler et émincer les échalotes. Parer, laver les poireaux et les émincer. Peler et couper les pommes de terre en petits morceaux.
Faire cuire à petit frémissement les légumes dans le bouillon de volaille pendant 40 minutes. Mixer la soupe avec un mixeur plongeur.
Chauffer la crème fraîche dans une petite casserole et y faire fondre le foie gras coupé en petits morceaux pendant quelques minutes puis mixer la crème avec le mixeur plongeur.
Incorporer la crème de foie gras dans la vichyssoise et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon le goût. Réserver au chaud.
Griller le jambon dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.
Couper les tranches de pain de mie en deux dans la diagonale puis les dorer dans une poêle avec la graisse de canard.
Verser la crème vichyssoise dans des tasses à consommé ou des assiettes à soupe, parsemer d'une pincée de 4-épices et de croustilles de jambon émiettées. Servir avec les croûtons.
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