Guimauves à la fraise des bois & morceaux de fraises

Préparation

• Dans une casserole, mettre à cuire le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Surveiller la température avec une sonde et attendre qu'elle monte à 127°C.
• Pendant ce temps, lorsque la température atteint 110°C commencer à monter les blancs en neige.
• Lorsque la température désirée est atteinte, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine ramollies et mélanger.
• A mi-parcours des blancs en neige, baisser la vitesse du robot et verser délicatement en filet le sirop de sucre cuit (127°C).
• Tout en continuant à battre, ajouter le colorant rouge et l'arôme de fraise des bois. Attendre quelques minutes (refroidissement) avant d'arrêter le robot.
• Préparer une plaque munie d'une feuille de cuisson et un cadre à entremet. Verser la pâte de guimauve dans le cadre.
• À intervalle régulier, insérer des morceaux de fraises déshydratées dans la pâte.
  Lisser la surface avec une spatule.
• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Sortir la plaque et retirer délicatement le cadre en inox.
• Mélanger le sucre glace et la maïzena.
• Saupoudrer la surface de cette plaque de guimauve avec le mélange de poudre.
• À l'aide d'un couteau, détailler des cubes de guimauves et les rouler dans la poudre.