Ateliers macarons avec Christophe Felder

Préparation

• 1) Les coques:
  
  Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passez le tout au travers d'un tamis.
  Versez le mélange dans un grand saladier et incorporez 75 g de blancs d'oeufs non montés.
  Vous obtiendrez une boule de pâte homogène.
  Mettez le sucre semoule dans une casserole, humidifiez-le avec un peu d'eau (50 g environ) puis faites chauffer. Mettez 75 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni d'un fouet. Lorsque le sucre atteint 115°, commencez à fouetter les blancs. Une fois le sucre à 118°, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs tout en continuant de fouetter à vitesse assez rapide. Quand les blancs sont bien montés, incorporez quelques gouttes de colorant jaune. Continuez de fouetter quelques instants, les blancs doivent être fermes et brillants.
  Incorporez un peu des blancs montés au mélange sucre glace - poudre d'amande en mélangeant vigoureusement pour détendre la pâte puis incorporez le reste des blancs délicatement .
  Dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et tapotez la plaque assez fort pour lisser les macarons.
  Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé). Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement du papier sulfurisé.
• 2) Crème au citron et basilic:
  
  Mélangez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les feuilles de basilic dans une casserole. Mettez à chauffer à feu doux en remuant sans arrêt au fouet. A la première ébulition, retirez du feu et laissez tiédir. Lorsque la crème atteint les 50°, incorporez le beurre. Passez la crème au tamis pour enlever le baislic puis mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant. Entreposez-la au réfrigérateur pendant 2-3 heures afin qu'elle se fige ou rajouter 1/2 feuille de gélatine.
  Garnissez les macarons et dégustez.