Les Yoyos de Tunisie ou le Retour aux Sources

Préparation

• Pour le u sirop d'enrobage :
  Dans une grande casserole, verser l'eau, le sucre et le zeste non râpé si vous l'utilisez . Mettre sur feu assez vif en mélangeant pour aider le sucre à se dissoudre. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes sans mélanger: des petites bulles vont se former et éclater et le sirop doit commencer à épaissir un peu tout en restant clair.
  Ajouter le miel, mélanger et prolonger la cuisson pendant 15 à 20 minutes ou le temps que le sirop ait pris une consistance visqueuse et un peu épaisse (comme un sirop contre la toux).
• Pour les yoyos :
  Dans un saladier large, verser l'huile, le sucre, le sucre vanillé, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé de l'orange. Ajouter les œufs et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou en métal juste assez pour obtenir un appareil homogène.
• Verser la farine petit à petit et l'incorporer avec la cuillère : la pâte obtenue doit être lisse, un peu molle et collante.
  Couvrir le saladier avec un torchon de cuisine propre et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure environ.
• Verser l'huile dans la friteuse (l'huile doit recouvrir 6 à 7 cm de hauteur de la friteuse ou du récipient utilisé pour la friture) et mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'un petit bout de pain jeté dans l'huile chaude s'entoure de bulles et dore en une minute.
• Verser un peu d'huile dans un bol pour s'enduire les mains pendant le façonnage.
  Prélever des morceaux de pâte de la taille d'une grosse noix, les façonner en boule puis former un trou au centre soit en pressant la pâte entre le pouce et le majeur soit à l'aide du manche d'une cuillère en bois huilé.
• Note: attention, la pâte est plutôt collante et il est indispensable d'avoir les mains huilées pour le façonnage au fur et à mesure des yoyos. Eviter de rajouter de la farine pour garder une texture tendre.
• Plonger les yoyos au fur et à mesure dans l'huile chaude: selon la taille du récipient à frire utilisé, on pourra placer 2 à 5 yoyos dans l'huile pour leur laisser suffisamment d'espace pour gonfler. Laisser dorer 1 à 2 minutes puis retourner le yoyo pour dorer l'autre face. Egoutter les yoyos sur plusieurs couches de papier absorbant ou en les mettant dans une passoire à pied posée sur une assiette creuse.
• Faire chauffer sur feu doux le sirop d'enrobage puis dès apparition de petites bulles, plonger les yoyos (2 à 4 à la fois suivant la taille de la casserole contenant le sirop), les égoutter un peu au dessus de la casserole pour retirer l'excès puis les disposer sur l'assiette de service. Parsemer éventuellement de pistaches ou d'amandes mondées grossièrement moulues pour un air un peu plus festif.
• Les yoyos non enrobés peuvent être préparés 4 jours à l'avance et conservés dans une boite hermétique en plastique. Ils peuvent également être congelés.