Parfait glacé à la fraise

Préparation

• Pour la pâte à bombe :
  Dans une casserole chauffer doucement 50 ml d'eau avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Remuer une ou deux fois.
• Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placer un
  thermomètre dans la casserole. Porter le sirop à ébullition.
• Pendant ce temps, battre 4 jaunes d’œufs dans un bol pouvant tenir sur une
  casserole d'eau chaude. Avec un batteur électrique manuel vitesse maxi.
  Fouetter jusqu'à obtenir une couleur jaune pâle, épaisse et crémeuse.
• Le sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (dans
  un verre d'eau froide, versez une goutte de sirop. Elle doit former un
  boule). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. C'est l'étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.
• Enlever la casserole, et recommencer à battre les jaunes en versant en filet
  le sirop de sucre. Continuer de battre la crème jusqu'à complet refroidissement. Elle va doubler de volume et devenir crémeuse. La pâte doit être épaisse. A ce stade, la pâte à bombe sert à la réalisation des glaces et parfaits.
• Ajouter 90 g de fraises mixées. Incorporer délicatement 300 g de crème fouettée et verser dans des moules en silicone. Bloquer au congélateur.