Arlequin (biscuit chocolat, crème brûlée, mousse au chocolat)

Préparation

• 1/ Dans un grand saladier, fouetter 2 œufs et 2 jaunes avec 100 g de sucre. Mettre le saladier sur une casserole d'eau chaude afin de former un bain-marie, et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C.
• Retirer du feu en continuant de battre : les œufs doivent être totalement blanchis et le mélange doit avoir triplé de volume. Incorporer la farine et le cacao en poudre.
• Montez les blancs en neige en incorporant 20 g de sucre dés qu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être très fermes. Incorporer une cuillère à soupe de blanc en neige au mélange précédent afin de le détendre, puis incorporer le reste des blancs en neige délicatement.
• Placez le Flexipat sur une plaque perforée. Verser la pâte dans le Flexipat. Cuire à four chaud à 210°C pendant 10 à 12 minutes. Démouler délicatement et réserver.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la spatule.
• Placez votre Flexipat sur une plaque perforée, y verser la préparation et faire cuire à four chaud à 100°C, 40 à 45 minutes. La crème doit être entièrement solidifiée.Laisser refroidir et placer au minimum 1 heure au congélateur.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 de la crème dans le chocolat fondu en remuant rapidement au fouet. Incorporer le reste de crème délicatement.
• Préparer un sirop : Porter à ébullition le sucre et l'eau. Quand le mélange est refroidi ajouter le rhum.Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau. Découper un morceau de papier sulfurisé et déposer un cadre dessus.
• Découper le biscuit en 2 et mettre la première moitié au fond du cadre. Démouler la crème brûlée, la couper en 2 et en mettre une moitié dans le cadre. Recouvrir avec la moitié de la mousse au chocolat.
• Renouveler l'opération biscuit, crème et mousse. Lisser le dessus avec une spatule. Congeler le gâteau pendant 1 heure minimum.