L'Arlequin (génoise chocolat, mousse chocolat, crème brûlée vanille)

Préparation

• Crème brûlée à la vanille :
  Versez le lait et la crème dans une casserole.
  Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez l'intérieur, faites tomber les petites graines noires dans le mélange lait-crème. Laissez infusez un peu puis portez le mélange à ébullition.
• Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi, mélangez délicatement.
  Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille et les parties coagulées.
  Versez la crème sur le Flexipat.
• Tapotez légèrement pour éviter la formation de bulles d'air puis, enfournez 40-45 minutes à 100°C. Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée. Laissez-la refroidir puis placez-la 1 à 2 heures au congélateur. Démoulez, puis réservez-la au congélateur en attendant de préparer le reste de l'entremets.
• Biscuit chocolat :
  Fouettez les 2 œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
  Placez le mélange sur un bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'il tiédisse.
  Retirez la bassine du bain-marie et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse.
  Les jaunes doivent être blanchis et avoir doublé voir triplé de volume.
  Incorporez délicatement la farine et le cacao en soulevant la masse.
  Battez les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
  Mélangez en une petite partie au mélange afin de le détendre puis incorporez le reste délicatement à l'aide d'une spatule.
  Versez sur votre plaque puis faites cuire 10-12 minutes à 210°C.
  Démoulez quelques minutes après la cuisson.
• Montez la crème en chantilly.
  Incorporez-en 1/3 dans le chocolat chaud fondu en mélangeant vivement au fouet.
  Incorporez enfin le reste de crème fouettez délicatement.
• Sirop de Rhum :
  Versez l'eau et le sucre dans une casserole, portez le mélange à ébullition.
  Retirez la casserole du feu et incorporez le Rhum lorsque le mélange à un peu refroidi.
• Montage final :
  Déposez votre cadre sur le plat de service.
  Placez un rectangle de biscuit au chocolat, imbibez-le de sirop de rhum.
  Déposez par dessus un rectangle de crème brûlée surgelée puis la moitié de la mousse au chocolat.
  Placez le deuxième rectangle de biscuit au chocolat que vous imbiberez également puis le second de crème brûlée.
  Terminez par le reste de mousse au chocolat.
  Lissez le dessus à la spatule.
  Congelez le cadre pendant une heure minimum.
  Retirez le cadre, saupoudrez le dessus de cacao et décorez selon vos envie. Placez l'entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.