Bûche Mont d'or et Joyeux Noël à tous

Préparation

• Pour le biscuit à la cuillère :
  Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  Travailler légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette et réserver.
  Dans un récipient, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, verser le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme mais pas trop dure. Ajouter alors le zeste de citron et fouetter encore quelques secondes.
  Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à l'aide d'une spatule. Mélanger doucement puis ajouter la farine tamisée.
  Finir de mélanger tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
• Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Verser la pâte dessus: l'égaliser en s'aidant d'une spatule en inox.
  Enfourner durant une dizaine de minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur la plaque, en le couvrant d'un torchon légèrement humide afin qu'il reste le plus souple et moelleux possible.
• Pour la mousse au Mont d'or :
  Placer au congélateur un grand saladier, la crème liquide (déjà mise au frigo) et les fouets du batteur.
  Travailler légèrement le fromage blanc à l'aide d'une cuillère à soupe. Le réserver au frais.
• Dans un récipient, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre semoule afin de faire blanchir et monter le tout. Faire chauffer ce mélange durant 10 secondes au micro-onde à puissance moyenne afin de faciliter le montage des jaunes. Continuer à fouetter afin que la préparation ait la consistance d'une crème épaisse. Réserver.
• Faire chauffer doucement le jus Pago; y ajouter l'agar-agar et fouetter le tout pour bien dissoudre la poudre.
  Verser le mélange sucre+jaunes dans le jus Pulco encore tiède tout en remuant.
  Sortir les accessoires et la crème du congélateur, et fouetter vivement celle-ci en chantilly.
  Ajouter la crème montée au mélange sucre+jaunes et jus, ainsi que le fromage blanc. Mélanger l'ensemble avec une spatule en caoutchouc (ou une cuillère en bois). Lorsque tous les ingrédients sont bien incorporés, réserver.
• Montage :
  Après avoir ôté le linge, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le papier de cuisson en tirant délicatement afin de ne pas abîmer le gâteau. Laisser face à vous le côté le moins joli du biscuit.
  A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de jus Pulco (additionné d'un peu de sucre pour éviter une certaine acidité).
  Aux deux tiers du biscuit, verser une bande assez épaisse de mousse au fromage blanc, rouler en partie le biscuit de façon à ce qu'il recouvre la mousse. Déposer une couche de confiture d'abricot avec une cuillère à soupe au bout et tout le long de la mousse.
  Continuer de rouler le gâteau en le serrant le plus possible sur lui-même.
  Lorsque la bûche est entièrement roulée, la serrer à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. On peut éventuellement s'aider d'une petite planche pour la pousser vers l'intérieur.
  L'entreposer telle quelle, ainsi que le reste de mousse, 30 minutes minimum au réfrigérateur (le plus longtemps possible sera le mieux).
• Finition :
  Sortir la bûche du réfrigérateur, ôter la feuille de papier qui l'enveloppe. La disposer sur un plat de service. couper les bouts pour avoir des entames bien nettes, et l'enduire entièrement avec le restant de mousse; lisser la surface à l'aide d'une spatule en inox.
  A l'aide d'un couteau, râper la surface plane d'une tablette de chocolat blanc au-dessus de la bûche pour la décorer de copeaux.
  Placer la bûche au frais plusieurs heures avant de la déguster.