Calissons d'Aix

Préparation

• Mixer très finement le melon confit avec l'orange et la confiture d'abricot.
• Déposer les fruits mixés dans le bol du robot, ajouter la poudre d'amande, la fleur d'oranger, l'amande amère et le sucre glace.
• Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
• Poser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplatir la boule avec la paume de la main puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser celle-ci.
• Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Poser délicatement la feuille de papier azyme, côté lisse au contact de la pâte.
• Retourner la pâte et la laisser sécher dans un endroit tempéré pendant 48 heures.
• A l'aide d'un emporte-pièces découper les calissons.
• Ou, avec la lame d'un cutter, former des losanges à la dimension souhaitée après avoir confectionné un gabarit en carton afin d'obtenir des calissons de taille égale.
• Pendant la découpe, si la pâte colle un peu, humecter légèrement les doigts dans un bol d'eau froide et nettoyer régulièrement la lame du cutter.
• Pour le glaçage royal, battre le blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une texture bien épaisse.
• Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage royal, égoutter le surplus et poser chacun d'eux sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Le glaçage va s'unifier de lui-même.
• Laisser sécher les calissons une heure puis les mettre au four à 130° pendant 5 minutes afin de durcir le glaçage royal. A la sortie du four, faire refroidir sur une grille, dans un endroit sec et tempéré.