Portez à ébullition 15 cl d'eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez frémir 2 minutes.
Epluchez 3 poires, émincez-les. Faites les pocher 5 minutes dans le sirop. Laissez tiédir, retirez la vanille, mixez. Versez dans des verrines, laissez refroidir et réfrigérez.
Pelez et coupez les 2 dernières poires en petits dés, citronnez-les. Coupez la brioche en cubes. Faites-les dorer 2 minutes à la poêle dans le beurre, en surveillant. Tournez-les dans le sucre roux.
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