Gâteau ou bûche tiramisu

Préparation

• Génoise (la veille) :
  Préchauffer le four à 180°.
  Mélanger le sucre et le sucre vanillé.
  Fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre pendant au moins 5 minutes à grande vitesse, 10 minutes si le robot n'est pas puissant.
• Le mélange doit tripler de volume voire plus.
  Ajouter l'eau progressivement en continuant de fouetter. Vous obtenez une crème épaisse et mousseuse. Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant le reste de sucre en trois fois dès qu'ils commencent à mousser pour obtenir une meringue française ferme et brillante.
• Mélanger délicatement à la spatule le mélange jaunes d’œufs-eau-sucre avec la meringue.
  Tamiser la farine et l'amalgamer en trois fois, toujours délicatement, au mélange précédent.
• Pour la cuisson, deux solutions :
  Soit en une fois, on transvase dans un moule beurré et fariné de 22 cm ou, comme moi, dans un cadre rectangulaire de 24x17x4,5 posé sur un silpat et on fait cuire 20 minutes.
• Soit en deux fois, on fait cuire une première moitié de pâte puis la seconde en 10 minutes.
  Quoi qu'il en soit il faut surveiller la cuisson et la vérifier avec un cure dent.
  Laisser refroidir 10 minutes puis démouler sur une grille.
• Mousse tiramisu (la veille) :
  Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans de l'eau froide.
  Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Laisser cuire 1 minute 30.
• Pendant que le sirop cuit commencer à fouetter les jaunes d’œufs et quand ils blanchissent ajouter lentement le sirop de sucre chaud tout en continuant de fouetter puis la gélatine toujours en fouettant.
• Dans un bol mélanger le mascarpone et la crème et fouetter comme pour une chantilly. Vous obtenez une masse très ferme.
  Ajouter dans le bol le mélange jaunes-sirop-gélatine et continuer de fouetter jusqu'à parfaite incorporation.
  Mélanger le sirop de noisette avec le café.
• Le montage (la veille) :
  Pour cette dernière étape on utilise soit un moule à charnière, soit un cercle, soit un cadre que l'on pose directement sur le plat de service.
• Si vous avez fait cuire la génoise en une seule fois la couper en deux disques ou deux rectangles identiques.
  Mettre une des plaques de génoise au fond du moule et l'imbiber généreusement avec le café parfumé.
  Étaler la moitié de la mousse tiramisu.
• Recouvrir avec la deuxième plaque que l'on imbibe généreusement.
  Terminer avec la deuxième couche de mousse tiramisu.
  Bien égaliser la surface.
  Mettre au frais jusqu'au lendemain.
• Décore (le jour même) :
  Saupoudrer de cacao la surface du gâteau et laisser aller son imagination pour le reste de la déco.