Panna Cotta et Crème Chiboust aux Fruits de la Passion

Préparation

• La gelée de fruits :
  Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Couper quatre fruits de la passion en deux et ôter toute la pulpe. La passer au chinois afin d'en extraire le maximum de jus. Conserver quelques pépins avec le jus.
• Conserver quelques pépins avec le jus. Verser le jus d'orange dans une casserole, ajouter le jus de fruits de la passion et le sucre. Porter à ébullition et stopper la cuisson aussitôt. Hors du feu, incorporer la feuille de gélatine bien essorée. Verser la gelée de fruits dans des verrines et laisser reposer au frais 1 heure.
• La Panna Cotta :
  Faire tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème entière liquide avec le lait et le sucre puis ajouter 12 gouttes d'huile essentielle "Passion". Porter le tout à ébullition.
• Hors du feu, incorporer deux feuilles de gélatine bien essorées. Verser la panna cotta sur la gelée de fruits bien froide. Laisser prendre la panna cotta au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
• La crème Chiboust :
  Commencer par la meringue italienne. Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre semoule avec 6 cl d'eau. Chauffer le sucre à 120°. Pendant ce temps, battre les deux blancs d’œufs en neige bien ferme et verser tout doucement le sirop dessus. Continuer de battre les blancs d’œufs jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
• Faire tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Battre les deux jaunes d’œufs avec 40 gr de sucre semoule. Ajouter la farine tamisée à la préparation. Porter le lait à ébullition puis, hors du feu, incorporer le mélange œufs-sucre-farine. Remettre sur le feu et faire épaissir la crème tout en remuant afin qu'elle ne colle pas au fond de la casserole.
• Couper cinq fruits de la passion en deux et ôter toute la pulpe. La passer au chinois afin d'en extraire le maximum de jus.
• Lorsque la crème a une consistance assez épaisse et onctueuse, incorporer le jus de fruits de la passion, puis les deux feuilles de gélatine bien essorées. Continuer de remuer une à deux minutes pour bien dissoudre la gélatine.
• Incorporer les blancs en neige dans la crème pâtissière encore tiède : un tiers de la quantité assez vivement afin de détendre le crème, puis le reste des blancs délicatement.
• Remplir une poche à douille avec la crème chiboust et laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure. Recouvrir la panna cotta avec la crème et servir bien frais ...