Name: Asperges vertes aux câpres ...
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: 8 Asperges vertes; Sel et Poivre; Beurre; 12 g de Beurre; 12 g de Farine; 200 g de Lait; 10 g de Jus de Câpres; 35 g de Pain de Campagne; 20g de Persil plat; ½ Citron Jaune; 35g de Câpres; 1.5 Jaune d'oeuf; 25 g de Chartreuse; 50 g de Fond blanc de Volaille; 50 g de Jus Brun de Volaille; 15 g de Fond Blanc; 15 g de Vinaigre de Câpres; 5 g de Câpres

Préparation

Enlever les folioles des asperges, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur.
Cuire les asperges à l'eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.
Réaliser une béchamel avec l'ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante.
Tremper les queues d'asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.
Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron.
Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80° pendant 6 heures. Concasser le tout afin d'obtenir une chapelure assez grossière.
Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 minutes. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l'obtenir nappante.
Réaliser un beurre noisette que l'on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure.

Asperges Vertes aux Câpres ...

Ingrédients

Pour la Béchamel:

Pour la Chapelure:

Pour le Sabayon:

Pour la Sauce aux Câpres:

Préparation

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