Enlever les folioles des asperges, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur.
Cuire les asperges à l'eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.
Réaliser une béchamel avec l'ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante.
Tremper les queues d'asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.
Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron.
Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80° pendant 6 heures. Concasser le tout afin d'obtenir une chapelure assez grossière.
Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 minutes. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l'obtenir nappante.
Réaliser un beurre noisette que l'on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure.
La meilleure manière de cuire les asperges se trouve ici!
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