Bar aux chataignes, purée de topinambours

Préparation

• 1/ Préchauffer le four à 100° (Th. 3/4). Hacher finement les châtaignes. Les étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 40 minutes.
• 2/ Préparer la sauce:
  Peler et hacher l'oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre, y mettre les oignons à dorer légèrement.
• Ajouter les châtaignes, la crème, la tablette de bouillon émiettée et 1/2 Cuillère à Soupe de cognac. Saler, mélanger et faire cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes.
• 3/ Préparer la purée:
  Laver et peler les topinambours et la pomme de terre. Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.
• Égoutter, réduire en purée en incorporant le beurre et la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
• Finition:
  Huiler les filets de bar, les saler.Sortir les châtaignes du four, réserver. Monter le four à 150° (th. 5). Enfourner les filets de bar coté peau vers le haut pendant 4 minutes puis les retourner et continuer la cuisson 3 minutes environ.
• Pendant ce temps, mixer la sauce pour obtenir un velouté et ajouter la 1/2 Cuillère à Soupe de cognac restante. Rectifier l'assaisonnement.
• Disposer les filets de bar dans les assiettes, verser un peu de sauce et les châtaignes grillées. Disposer la purée et servir aussitôt.