Bûche à la lotte et au saumon fumé

Préparation

• A préparer la veille pour le lendemain.
  Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  Découpez la lotte en petits cubes et cuisez-les à la vapeur 5 minutes.
• Mixez la lotte avec 25 cl de crème et la mie de pain. Faites chauffer légèrement le tout et ajouter la gélatine essorée, mélangez bien. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de Pastis et les baies roses.
• Chemisez un moule à cake (pas trop grand) après l'avoir huilé avec du papier aluminium. Beurrez ensuite le papier aluminium et couvrez-le de tranches de saumon.
• Remplissez le moule en alternant mousse de poisson et tranches de saumon.
• Couvrez la préparation d'une feuille de papier aluminium, pressez légèrement et réservez au réfrigérateur une vingtaine d'heures environ.
  Avant de servir, fouettez les 25 cl de crème en chantilly restant et ajoutez-y le jus du ½ citron et les herbes finement hachées.
• Coulis (accompagnement):
  Dans une casserole faites bouillir de l'eau, trempez-y les tomates quelques minutes. Egouttez-les, laissez refroidir un peu et enlevez la peau. Coupez-les en quartiers et débarrassez-les des pépins.
  Dans une poêle, faites revenir les oignons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, ne les laissez pas roussir. Ajoutez ensuite les quartiers de tomates et une pincée de sucre et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
• Retirez les tomates et oignon de la poêle et passez-les au mixeur. Remettez-les dans la poêle à feu doux. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez sur le feu pendant environ 1/4 d'heure. Il faut que le coulis réduise un peu. Ajoutez le basilic en cours de cuisson.
  En fin de cuisson, ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique, mélangez. Arrêtez la cuisson et ajoutez un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez.