Dans un grand chaudron, faire cuire les coquilles selon le mode d'emploi. Une fois cuites, les rincer à l'eau froide et bien égoutter.
Dans une grande poêle faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir l'oignon, l'échalote française et la moitié de la conserve de champignons quelques minutes. Enlever les boyaux des saucisses et ajouter la chaire dans la poêle bien cuire jusqu'à ce que la viande perdre sa couleur rosée. Ajouter le clou de girofle et la marjolaine.
Une fois cuit, ajouter le fromage à la crème en morceau et mélanger jusqu'à ce que le fromage ait fondu parmi la viande, puis ajouter le parmesan et bien mélanger.
Sauce tomate: Faire revenir les échalotes françaises, le céleri et les champignons dans un petit peu d'huile. Ajouter ensuite la sauce tomate, et les assaisonnements et les feuilles de laurier. Mijoter quelques minutes à feu lent.
Dans un grand plat rectangulaire, mettre un peu de sauce tomate dans le fond du plat et bien étendre partout.
Farcir les coquilles géantes avec le mélange de viande et mettre dans le grand plat sur la sauce tomate, continuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de viande.
Verser lentement le reste de la sauce sur les coquilles et mettre un peu de fromage mozzarella râpé sur chaque coquilles. Cuire au four à 350 pendant 30-40 minutes
Rencontre avec Thibaut Gamba, chef exécutif du Logis de la Cadène
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