Coquilles Saint Jacques : agrumes et grué de cacao

Préparation

• Les échalotes confites :
  Éplucher les échalotes et les faire revenir sans coloration dans une noisette de beurre, dans un récipient à fond plat où elles tiennent toutes côte à côte.
• Les couvrir avec le vin blanc, l'eau, le sucre et le beurre. Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser confire doucement. Rajouter un peu d'eau si elles ne sont pas assez tendres et réserver à température ambiante.
• Le sirop :
  Porter l'eau et le sucre à ébullition. Couper le feu ajouter la vanille ouverte et grattée, le café soluble, saler et poivrer. Laisser infuser 5 bonnes minutes.
• Enlever la gousse de vanille, dissoudre la Maïzena, ajouter le grue de cacao et remettre à chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver.
• La sauce aux agrumes:
  Dans une casserole, mettre les 3 jus de fruits, saler et porter à ébullition. Faire réduire les jus au ¾ puis incorporer le beurre bien froid parcelle par parcelle pour "monter" la sauce. Réserver.
• Finition et dressage :
  Préchauffer les assiettes.
  Mettre les échalotes dans la sauce aux agrumes et réchauffer le tout à feu pas trop vif. Couper le feu et laisser dans la casserole le temps de cuire les Saint-Jacques.
• Chauffer vivement une poêle avec l'huile d'olive et saisir les noix environ 1 minute à 1 minute et demi de chaque côté (selon leur grosseur). Saler chaque noix à la fleur de sel.
  Les poser en diagonale sur une assiette bien chaude en intercalant des échalotes. Arroser chacune d'elles de sauce aux agrumes et d'une cuillère à café de sirop au grue.
  Servir bien chaud.