Endives au Jambon: Tradition Revisitée

Préparation

• Effeuiller les endives. Mettre l'équivalent d'une endive de côté et faire revenir le reste dans l'huile d'olive avec le jus de citron. Assaisonner et égoutter.
• Faire un roux blond avec la farine et le délier avec la crème fraîche. Y faire fondre 100 g du fromage de chèvre râpé et ajouter 1.5 tranche de jambon émincé. Mixer et conserver au chaud.
• Blanchir le persil à l'eau bouillante salée. Mixer pour obtenir un jus de couleur verte. Assaisonner de poivre et sel. Dans un plat à lasagne légèrement beurré, disposer une couche de jambon.
• La napper d'une couche de sauce, de feuilles de chicons, d'une couche de sauce au fromage, et de nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Terminer par un peu de fromage de chèvre râpé et placer au four à 170° pendant 10 minutes. Terminer par un coup sous le grill.
• Réaliser 1 croquant au chèvre par personne en déposant dans un poêle sèche bien chaude une cuillère à soupe de fromage de chèvre râpé. Laisser prendre couleur, retourner. Assaisonner de poivre et de thym et laisser refroidir sur grille.
• Ciseler les feuilles d'endives crues en julienne. Les assaisonner de poivre, fleur de sel et d'un trait d'huile de noisette. Parsemer de jambon à l'os finement émincé.