1/ La garniture. Laver les champignons, les couper en six. Les placer dans une casserole avec le verre de fumet de poisson.
Laisser cuire 10 minutes. Égoutter et faire réduire le jus jusqu'à obtention de quelques cuillerées à soupe de concentré. Réserver.
2/ La crème. Dans un blender, mixer le fumet et les œufs avec un peu de sel. Déposer au fond de 4 bols les champignons, leur jus et les pétoncles.
Verser le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmer les bols et les faire cuire pendant 25 minutes dans le cuiseur vapeur.
3/ L'écume : Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faire chauffer tous les ingrédients de l'écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet.
Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l'écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d'introduire un maximum d'air dans la préparation.
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