Guacamole de Haricot de Soissons, Marinière de Moules Tomatée et Chips de Chorizo

Préparation

• Faire tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures. Egoutter. Plonger dans une casserole d'eau froide avec le bouillon de volaille et le thym. Cuire à feu doux et couvert pendant 2 heures.
• Ecosser les haricots à la main. Passer les haricots au moulin à légumes mécanique. Détendre avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Conserver au frais.
• Monder les tomates , couper en deux et épépiner. Placer dans un plat du four, arroser d'un filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail non épluchées, le thym et la feuille de laurier.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire au four à 90 ° pendant 90 minutes. Laisser tiédir et hacher finement au couteau.
• Gratter et nettoyer les moules. Placer dans un faitout, couvrir et faire ouvrir sur feu vif. Mélanger régulièrement. Dès que les moules sont ouvertes, retirer du feu, égoutter et laisser tiédir. Récupérer les mollusques, placer au frais et jeter les coquilles. Confectionner une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la purée de tomate. Assaisonner avec le sel et le poivre. Maintenir à température ambiante. Assaisonner les moules au moment de consommer.
• Placer les tranches de chorizo sur une place du four garnie d'un papier cuisson ou d'une toile en silicone. Cuire au four à 205° pendant 5 minutes. Débarrasser sur du papier absorbant, essuyer et laisser sécher.
• Dresser le guacamole à l'aide d'un emporte-pièce. Répartir la marinière de moule froide assaisonnée autour. Parsemer de confit de tomate. Arroser d'un filet de réduction de vinaigre balsamique. Planter les tranches de chorizo dans le guacamole.