Jean Sulpice Rouget, poireaux et vinaigrette aux fruits de la passion

Préparation

• La vinaigrette aux fruits de la passion :
  Vider la pulpe et les grains des fruits de la passion et filtrer dans une passoire en touillant pour ne récupérer que le jus.
• Ajouter 7 cuillère à soupe d’huile d’olive, à adapter en fonction de la taille de vos fruits de la passion et du goût plus ou moins fort de votre huile d’olive. Il faut goûter et trouver le bon équilibre entre l’acidité du fruit et la douceur de l’huile.
• Assaisonner sel et poivre. Mettre à peine 2 pincées de fleur de sel, 1 tour de moulin à poivre.
• Les poireaux :
  Des mini poireaux. Encore un truc pas facile à trouver dans un monde où même le poireau est vendu calibré, standardisé.
• Pour la cuisson pas de problème, eau bouillante, sel, 5/6 minutes pour les mini, 7/8 pour les gros. Égoutter et laisser refroidir.
• Les rougets :
  Décongélation au frigo.
• Découper dans les filets des morceaux de 2-3 cm de large.
• Saler coté peau.
• Cuire coté peau à feu moyen avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive pendant 4-5 minutes.
• Cuire le coté chaire 30 secondes.
• Dresser les mini poireaux en quinconce, poser dessus le rouget, émulsionner la vinaigrette et déposer un filet sur le coté.
• Mettre à table le reste de la vinaigrette dans un saucier, c’est tellement bon.