Les coquilles Saint Jacques chez Mamina, c'est chou(x) de Bruxelles

Préparation

• Passer le noix de Saint Jacques sous l'eau et les poser sur un papier absorbant.
• Les choux:
  Laver les choux et avec un couteau couper la base de manière à pouvoir enlever une bonne vingtaine de feuilles sans les abîmer.
• Porter une casserole d'eau à ébullition et blanchir ces feuilles 1 minutes. Les passer immédiatement dans l'eau bien froide puis les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.
• Remplir à nouveau la casserole et, dès que l'eau bout y verser les choux entiers pour 1 minute. Jeter l'eau et recommencer une nouvelle fois. A la troisième eau, saler un peu et laisser cuire à frémissement. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Plonger dans l'eau froide pour garder la belle couleur verte et égoutter aussitôt. Réserver.
• La sauce crémée acidulée:
  Pendant la cuisson des choux, dans une autre casserole, verser le vin blanc et les échalotes. Faire évaporer le liquide jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Ajouter le ½ jus de citron, la crème et donner un bouillon. Saler et poivrer. Réserver.
• Les noix de Saint Jacques:
  Chauffer un poêle avec le beurre et l'huile d'olive à feu vif et cuire les noix 1 minute sur chaque face.
• Dressage:
  Sur des assiettes chaudes si possible, poser au milieu une ligne de sauce assez large avant de la recouvrir avec les Saint Jacques.
  Disposer de chaque côté un rang de petits choux (comme dans un jardin) et de l'autre quelques pétales.
  Saler chaque noix de Saint Jacques de quelques grains de fleur de sel et donner un ou deux tours de moulin à poivre sur l'assiette.