Millefeuille saumon, endive & concombre, espuma d'asperge

Préparation

• Les feuilles:
  Des feuilles de filo passées au pinceau d'un mélange beurre fondu/sauce soja.
  Les mettre au four à 200° pendant 10 mn entre deux plaques pour qu'elles ne gondolent pas. Mettre du papier sulfurisé des deux côtés pour un décollement facile
• L'espuma d'asperge:
  Fait avec un petit bocal d'asperge égoutté passé au mixeur avec 20 cl de crème liquide. Filtrer avant de le mettre au syphon. Mettre une cartouche. Laisser au froid 2-3 heures. Si on n'a pas de syphon, battre le mélange au fouet comme une chantilly.
• La garniture:
  Couper le saumon en petits morceaux, le concombre en petits dés et l'endive en morceaux assez gros pour avoir du croquant. L'endive est là pour apporter une touche d'amertume à l'ensemble.
• Mettre un peu de citron, du sel, du poivre. C'est tout!
• L'assemblage:
  Une feuille de filo. De la garniture, de l'espuma. Une autre feuille, de la garniture, de l'espuma. Une dernière feuille. Une ligne d'espuma et quelques graines en déco (noir sur blanc, ça le fait!).