MINIBAVAROIS AUX DEUX ASPERGES SAUCE MALTAISE

Préparation

• Pelez les asperges blanches. Eliminez le tiers inférieur des asperges vertes et blanches.
• Faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée 15 minutes pour les vertes et 20 minutes pour les blanches. Egouttez-les séparément.
• Dans deux bols différents, faites ramollir à l'eau froide 4 et 4 feuilles de gélatine.
• Coupez les asperges cuites en tronçons. Mixez-les séparément pour obtenir 2 purées lisses.
• Les quantités peuvent paraître minimes, il ne faut pas s'inquiéter. Avec la chantilly, les quantités sont parfaites pour 6 petits moules.
• Egouttez 4 feuilles de gélatine et incorporez-les à la purée blanche encore chaude. Faites de même avec le reste de gélatine et la purée verte, salez et poivrez.
• Si vous avez opter pour l'agar-agar, faites bouillir 2 minutes séparément les purées dans lesquelles vous aurez préalablement rajouté 2 grammes d'agar-agar à chacune.
• Montez la crème très froide en chantilly au batteur électrique ou thermomix. Incorporez-en délicatement la moitié à la purée blanche, l'autre moitié à la purée verte. Pour les purées à l'agar-agar, attendez qu'elles soient vraiment tièdes.
• Remplissez 6 mini moules à kouglof ou à savarin ou à charlotte en silicone avec les deux purées en alternant les couleurs. Faites prendre au froid pendant au moins 3 heures.
• Pour la sauce maltaise, pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée les 12 pointes d'asperges vertes, 8 à 10 minutes. Egouttez-les. Coupez-les en deux dans la longueur. Détaillez le jambon en petits dés.
• Versez le jus d'orange dans une petite casserole et mettez-le à réduire sur feu vif, jusqu'à une consistance sirupeuse. 10 minutes avant de démouler les mini bavarois, fouettez les jaunes d'oeufs et 1 cuillère à soupe d'eau dans une jatte. Mettez-la au bain-marie sur feu modéré et incorporez le beurre en parcelles, toujours en fouettant.
• Ajoutez le jus d'orange réduit au fur et à mesure. Quand la sauce est homogène et qu'elle a épaissi, retirez du feu.Démoulez les mini bavarois. Garnissez-les avec les pointes d'asperges et le jambon, entourez de sauce maltaise et servez aussitôt.