Éplucher, laver et couper en morceaux les panais. Les mettre dans une casserole et couvrir moitié d'eau-moitié de lait.
Faire cuire environ 20 minutes.
Sorter les morceaux de panais en gardant le bouillon de cuisson, et les passer au moulin à légume ou mixer-les.
Ajouter la crème fraîche et la pâte de spéculoos à la purée obtenue, et éventuellement un peu de bouillon de cuisson afin d'obtenir une purée bien onctueuse.
Saler et poivrer, et maintenir au chaud.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la pâte de spéculoos, et bien mélanger afin que la pâte soit totalement dissoute.
Maintenir au chaud. L'émulsion se fait au dernier moment.
Préparation des noix de Saint-Jacques : Compter 1 noix de Saint-Jacques par personne. Mettre un peu de beurre dans une poêle chaude et faire revenir vos noix de Saint-Jacques environ 3 minutes sur chaque côté.
Déposer une noix sur la purée dans chacun des ramequins ou des valves.
Maintenir au chaud. L'émulsion se fait au dernier moment.
Emulsionner à l'aider d'un mixer le mélange lait-pâte de spéculoos, et parsemer vos ramequins d'1-2 cuillère à soupe de cette émulsion.
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