Éplucher et débiter la racine persil en mirepoix. La glacer au fond de veau.
Partager en 2, mixer la première moitié avec la betterave au plongeur avec la réglisse. Assaisonner et réserver.
Pendant ce temps, éplucher et dégermer l'ensemble des gousses de la tête d'ail, les blanchir 2 fois de suite dans le lait. Mixer avec la seconde moitié de racine persil, et assaisonner.
A l'aide de nonnettes, débiter 4 cercles dans les rondelles de betterave jaune.
Foncer la nonnette avec l'une d'entre elles, et à la poche à douille verser la purée de betterave, en prenant soin de conserver le centre creux pour y verser ensuite la purée d'ail.
Terminer avec un cercle de betterave jaune sur le dessus.
Réaliser la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, assaisonner et émulsionner au plongeur.
Emportez ces recettes avec vous sur la route des vacances !
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