SALADE DE LANGOUSTE ET BETTERAVE

Préparation

• Faites cuire les langoustes à l'eau bouillante salée avec le bouquet garni et du poivre en grains pendant 6 linutes à compter de la reprise de l'ébullition.
• Retirez-les, égouttez-les, rafraîchissez-les légèrement ou laissez-les refroidir, puis décortiquez-les.
• Préparez la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre, du sel, du poivre et l'huile d'olive.
• On peut presser un quart de betterave crue ou cuite pour obtenir un peu de jus et le mélanger à la vinaigrette.
• Dans un
  Coupez les langoustes en cinq médaillons chacune. Assaisonnez-les de vinaigrette de xérès.deuxième bol, mélangez une cuillère à soupe d'huile d'olive avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
• Lavez et épongez le champignon de Paris. Coupez la tête, à cru, en lamelles et taillez celle-ci en julienne. Assaisonnez-le ensuite avec la vinaigrette au citron.¨
• Pelez les betteraves et coupez-les en rondelles. Coupez les langoustes en cinq médaillons chacune. Assaisonnez-les de vinaigrette de xérès.
• Sur chaque assiette, disposez les feuilles de roquette, assaisonnez-les de vinaigrette. Dressez dessus les médaillons de langouste en les alternant avec des rondelles de betterave.