Rincez les fenouils. Détachez les feuilles et conservez entières les 4 plus grosses. Détaillez le reste en petits dés ainsi que le saumon. Pelez la mangue, retirez le cœur fibreux et coupez la chair en petits dés également. Mettez ensuite le tout dans un saladier.
Dans un bol, battez à la fourchette le jus d'orange, le jus de citron, l'huile, du sel et du piment d'Espelette. Versez cette sauce dans le saladier et mélangez délicatement.
Garnissez les 4 coques de fenouil avec cette préparation, décorez de quelques barbes de fenouil et servez bien frais.
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