Tournedos beurre Maître d'hôtel, croquettes de pommes de terre persillées

Préparation

• Travailler le beurre en pommade. Incorporer le persil, assaisonner et verser le jus de citron.
• Former un boudin, le rouler dans du film étirable et laisser au frais au moins 1 heure.
• Il restera du beurre Maître d'Hôtel: il se conserve quelques jours au réfrigérateur ou, encore mieux, au congélateur pour d'autres préparations.
• Pour les croquettes :
  Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux et les faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les écraser en purée (ou les passer à la moulinette).
• Ajouter le beurre, l’œuf, la farine les herbes, du sel, du poivre et de la muscade râpée.
• Former des croquettes aplaties de la taille d'un œuf. Si la pâte est trop molle, ajouter de la farine. Rouler les croquettes dans de la chapelure. Chauffer 5 cl d'huile dans une poêle et cuire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur chaque face.
• Au moment de servir, faire dorer rapidement la viande dans un peu de beurre, 3 minutes sur chaque face. La mettre sur une assiette, couper une rondelle de beurre persillé, la poser sur la viande. Entourer de croquettes de pommes de terre.