Tournedos de boeuf de chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes

Plat

2 parts

facile

36 min

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Ingrédients

• 2 tournedos de boeuf de Chalosse Label Rouge IGP
• 110 g de beurre ½ sel
• 1 échalote
• 2 pommes acides
• 1/2 citron
• 1/2 verre de cidre brut
• 2 cl de Calvados
• 1/2 Cuillère à café de Maïzena
• une cuillère à soupe d'eau
• 50 g de crème double
• poivre
• sel
• 3 pommes de terre Gourmandine ou Amandine
• 50 à 80 cl de bouillon de volaille
• 1 branche de thym

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Préparation

• Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50 grammes de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent.
• Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes.
• Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à complète évaporation. Les pommes de terre doivent être fondantes à l'intérieur et légèrement caramélisées côté chair.
• Mise en oeuvre des pommes acides. Préchauffez le four à 150°. Retirez les trognons des pommes.
• Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles sur une toile à cuire et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles aient la consistance de chips.
• Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes.
• Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez. Mise en oeuvre du Tournedos Dans une poêle, faites fondre 10 grammes de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté.
• Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez. Délayez la Maïzena dans l'eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.
• Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l'assiette. Faites tenir en équilibre une deuxième ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips.

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