Tournedos de boeuf de chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes

Name: Tournedos de boeuf de chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes
Prep time: 10 min
Cook time: 26 min
Total time: 36 min
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 tournedos de boeuf de Chalosse Label Rouge IGP; 110 g de beurre ½ sel; 1 échalote; 2 pommes acides; 1/2 citron; 1/2 verre de cidre brut; 2 cl de Calvados; 1/2 Cuillère à café de Maïzena; une cuillère à soupe d'eau; 50 g de crème double; poivre; sel; 3 pommes de terre Gourmandine ou Amandine; 50 à 80 cl de bouillon de volaille; 1 branche de thym

Plat

2 parts

facile

36 min

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Préparation

Préparation10 min

Cuisson26 min

Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50 grammes de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent.
Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes.
Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à complète évaporation. Les pommes de terre doivent être fondantes à l'intérieur et légèrement caramélisées côté chair.
Mise en oeuvre des pommes acides. Préchauffez le four à 150°. Retirez les trognons des pommes.
Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles sur une toile à cuire et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles aient la consistance de chips.
Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes.
Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez. Mise en oeuvre du Tournedos Dans une poêle, faites fondre 10 grammes de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté.
Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez. Délayez la Maïzena dans l'eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.
Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l'assiette. Faites tenir en équilibre une deuxième ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips.