Velouté de potimarron , brunoise de châtaignes , espuma de reblochon au lard croustillant

Préparation

• Préparation du velouté de potimarron; laver et éplucher le potimarron avec un rasoir à légumes. le couper en 2 et retirer toutes les graines.
• Couper la chair en gros cubes . Les mettre dans une casserole et mettre l'eau à hauteur. Ajouter le bouillon de volaille émietté.
• Laisser cuire jusqu'à ce que les potimarron soit tendre. Retirer un peu d'eau de cuisson , et ajouter 10 cl de crème liquide.Passer au mixeur.
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  Ajouter un peu de muscade râpée et de poivre. Bien mélanger.
• Préparation de l'Espuma au reblochon; prendre 1/2 grivois , retirer la croûte en partie . Le faire fondre dans 10 cl de crème sans faire bouillir la crème.
• Ajouter ensuite hors du feu 15 cl de crème fraîche liquide froide et bien mélanger. Passer la préparation au chinois pour retirer tous les morceaux afin d'éviter de boucher le siphon par la suite.
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  Mettre dans le siphon préalablement mis au réfrigérateur. Fermer le siphon et percuter une cartouche de gaz. Secouer,retirer la cartouche. Puis mettre le siphon au réfrigérateur jusqu'au dressage .
• Préparation de la brunoise de châtaignes; égoutter les marrons et les couper en petits dés . Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter les châtaignes.
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  Ajouter la cuillère à café de sucre .Faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu croustillants , en remuant régulièrement.Réserver au chaud.
• Préparation des croustillants de lard fumé; couper les tranches de lard en 3 ou 4 tronçons.
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  Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque à pâtisserie. Enfourner à 150 degrés pendant 20 à 25 minutes.