Dans une petite casserole, faites réduire la crème avec les tranches de jambon coupée en petits morceaux. En même temps, faites cuire les petits pois 1/4 d'heure dans l'eau bouillante salée. Quand la crème est réduite d'un quart, mixez la préparation et garnissez le fond des verrines de cette mousse de jambon. Egouttez les petits pois et faites revenir au beurre avec l'échalotte et l'ail. Rajouter le lait et mixez le tout avec le jus des citrons. Assaisonnez avec le poivre et le sel en tenant compte que le jambon fumé est déja très salé. Répartissez la purée de pois sur la mousse de jambon et mettez au frais. Avant de servir, parsemmer de feuilles de menthe ciselées
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