Faire des entailles tout au long des carottes épluchées, les couper en rondelles fines et les faire tremper dans le mélange eau, sucre, vinaigre, sel, nuoc mam. Réserver au frais.
Évider le demi concombre sans l?éplucher et le couper en 4, puis en tranches épaisses et le tremper dans le sucre. Réserver au frais.
Dans un mortier, écraser les feuilles tendres de la citronnelle, l'ail et mélanger avec le piment, saler, poivrer.
Laisser mariner le bœuf émincé dans ce mélange.
Hacher les cacahuètes pas trop fin et les dorer à sec dans une poêle. Réserver. Dorer l'échalote émincée et réserver avec les cacahuètes. Si vous manquez de temps, vous pouvez remplacer les échalotes par des oignons frits tout prêts, et utiliser des cacahuètes déjà grillées.
Laver les germes de soja et les herbes, réserver. Si vous avez le temps, ébouillantez les germes de soja et rincez-les à l'eau froide. Égoutter et réserver au frais.
Cuire les vermicelles de riz à l'eau bouillante salée. Les refroidir complètement sous l'eau froide, puis les égoutter et les arroser de sauce pour nems. Réserver au frigo.
Réchauffer les nems au four ou à la poêle. Si vous préférez les préparer vous-mêmes.
Dans 2 grands bols, répartir le vermicelle de riz, la salade coupée en morceaux, les herbes déchirées, les carottes et les concombres égouttés. Arroser généreusement le tout de sauce pour nems.
Dans un wok ou une grand poêle, faire sauter le bœuf dans l'huile de sésame à feu très vif, très rapidement. Ajouter ensuite le sucre, les échalotes et les cacahuètes, mélanger.
Répartir dans les bols, déposer les nems coupés en morceaux dessus, puis parsemer de coriandre, des échalotes et des cacahuètes réservées.
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