Calamars farcis

Préparation

• Nettoyer bien les calamars.
• Pour cela :
  Saisir la tête et les tentacules, et tirer fermement dessus afin de la désolidariser du corps, cela devrait entraîner en même temps les entrailles.
• Finir de nettoyer l'intérieur avec une cuillère ou en tirant sur le reste des entrailles.
  Retirer ensuite la fine peau qui recouvre le corps
  Nettoyer ensuite le corps à grande eau.
• Pour la tête :
  couper juste en dessous des yeux afin de récupérer les tentacules, en prenant soin de retirer le bec.
  Nettoyer ensuite le tout à grande eau.
• Faire chauffer de l'eau dans un grand faitout.
  Une fois que l'eau bout, faire pocher 2 minutes les calamars. Une fois pochés, conserver l'eau de cuisson.
  Couper les tentacules en petits morceaux, ainsi qu'un des calamars, en petits morceaux.
• Éplucher et hacher les oignons.
  Mettre les morceaux à cuire à feu vif dans une casserole afin de leur faire rendre leur eau.
• Dès que l'eau est sortie, ajouter 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive et les oignons hachés. Laisser cuire 5 minutes environ.
• Ajouter ensuite le persil haché, les pignons, les 3/4 des tomates concassées, le concentré de tomate, le paprika, le piment d'Espelette, et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
  Séparer la sauce obtenue en deux parts équivalentes.
• Ajouter le riz dans une casserole avec la moitié de la sauce tomate obtenue et le reste de tomates concassées.
• Faire cuire le tout à feu doux.
  Il faudra ajouter de l'eau de cuisson des calamars petits à petits afin de permettre au riz de cuire.
• Quand le riz est cuit al dente, farcir les calamars avec la farce de riz, et refermer les calamars à l'aide d'un pique apéritif.
• Mettre les calamars farcis dans une cocotte
  avec l'autre moitié de sauce tomate et le reste des tomates concassées, à laquelle on ajoutera le vin blanc. Laisser cuire le tout environ 10-15 minutes.