Ouvrir le filet dagneau en porte feuille. Faire tomber les épinards à lhuile dolives.
Disposer sur le filet dagneau les épinards et quelques brindilles de romarin.
Refermer, rouler dans la crépine, ficeler, conserver au froid.
Faire suer à la graisse de canard les oignons, ajouter le thym, le laurier et le romarin.
Ajouter les lingots et le poivre, recouvrir deau, laisser cuire à petite ébullition durant 1 heure. Saler en fin de cuisson.
Mettre à réduire le jus dagneau. Démarrer vos filets dagneau à lhuile dolive, poursuivre la cuisson au four durant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur.
Tailler vos filets dagneau, servir avec les lingots auxquels vous aurez ajouter une brunoise de chorizo. Verser un cordon de jus dagneau et quelques gouttes dhuile dolives.