Laver les aubergines et ôtez-en en partie la peau. Les couper en petits dés et les faire frire dans une friteuse ou une large poêle.
Préparer la sauce : faire dorer l’oignon émincé et le céleri en petits morceaux dans l'huile d'olive. Ajouter les 2 boites de tomates pelées. Remuer et écraser avec une fourchette en bois les tomates. Ajouter le vinaigre et le sucre. Saler et poivrer. Faire mijoter pendant 30mn environ, ajoutant si nécessaire un verre d’eau. Les 30mn passées, ajouter les aubergines que vous aurez égouttées, les câpres dessalées, les olives vertes en petits morceaux. Laisser reprendre la cuisson pendant 10mn.
Laisser refroidir.
Déguster froid en entrée ou en accompagnement de viandes.
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