Pour la sauce aux agrumes à l'aide d'une râpe, prélever le zeste de l'orange et du citron vert.
Presser les agrumes et récupérer le jus. Peler et hacher l'échalote. La faire fondre dans une casserole à feu doux dans le beurre. Mouiller avec le Martini.
Laisser réduire, et ajouter ensuite le jus et le zeste des agrumes. Saler, poivrer et ajouter le fumet de poisson. Passer le contenu de la sauce au tamis, et récupérer le jus. Le verser dans une casserole, ajouter la crème, mélanger et laisser épaissir légèrement à feu moyen.
Pour le dos de cabillaud au citron vert, Sécher avec du sopalin les dos de cabillaud.Avec une râpe, prélever le zeste du citron, et en disperser un peu sur les dos de cabillaud.
Faire cuire à la vapeur.Saler et poivrer après cuisson.
Pour le fondue de poireaux, nettoyer les poireaux. Les émincer en fines rondelles. Dans une sauteuse, déposer les poireaux. Saler, et ajouter l'eau. Faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Les poireaux vont cuire, et l'eau s'évaporer.
Ajouter dans la sauteuse la crème et le curry. Mélanger et faire épaissir la sauce pendant 5 minutes à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement et servir avec le poisson et la sauce aux agrumes.
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