Ecrasée de pommes de terre aux saint jacques et aux truffes

Préparation

• Faire cuire 4 grosses pommes de terre à la cocotte minute pendant 15 minutes. Elles doivent être bien cuites.
• Les peler, puis les écraser avec un presse-purée. Y ajouter 80 g de beurre doux, du sel et du poivre (pas mal de poivre!), bien mélanger.
• Déposer 4 cercles à pâtisserie sur une feuille de silicone, sur une plaque allant au four, et garnir les cercles avec les pommes de terre. Réserver.
• Sous le grill du four, mettre à cuire 4 fines tranches de poitrine fumée pendant environ 10 minutes. A mi-cuisson, poser un plat par-dessus afin d'aplatir la poitrine. Réserver.
• Au moment de passer à table:
  - Réchauffer les cercles de purée dans le four bien chaud.
  - Saisir 4 belles noix de Saint Jacques par personne: les faire cuire 30 secondes par face, puis éteindre le feu et laisser les saint-jacques tranquilles deux minutes.
• - Dresser: déposer les cercles de purée (avec le cercle métallique) sur l'assiette, passer une lame de couteau très fine tout autour du cercle, et démouler délicatement.
  - Déposer les saint-jacques poêlées, la truffe coupée en lamelles fines.
• - Coincer la chips de poitrine fumée (entailler légèrement le pavé de pomme de terre au couteau si besoin: en cuisant au four, les pommes de terre peuvent former une légère croûte).
  - Compléter avec un ou deux traits de crème de balsamique (on en trouve toute prête dans le commerce, sinon il suffit de faire réduire du vinaigre balsamique dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit assez épais), quelques brins de ciboulette.