Peler et émincer les oignons et les mettre à fondre dans l'huile d'olive chaude. Rincer et ciseler le persil. Hacher grossièrement les amandes au mixeur ou bien avec le dos d'une cuillère à soupe en les enveloppant dans un torchon. Détailler les fruits secs en petits morceaux.
Mélanger tous les ingrédients de la farce ainsi que les épices et déposer le tout au centre de l'épaule étalée sur un plan de travail. Refermer l'épaule d'agneau en la ficelant bien fort un peu comme vous le pouvez avec du fil de cuisine.
Faire cuire l'épaule dans un grand plat allant au four pendant 1 heure 15.
À sa sortie du four, l'envelopper dans une feuille de papier d'aluminium et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper. Accompagner d'un mélange de bulgur aux légumes.
Bulgur aux légumes et à la menthe : Peler et émincer l'ail et les oignons, faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec l'huile d'olive pendant 3 minutes. Émincer le fenouil et la courgette, faire revenir dans la casserole avec les oignons.
Peler les tomates après les avoir fait tremper 30 secondes dans l'eau bouillante, les détailler en quartiers. Mettre les tomates avec le reste des légumes dans la casserole, verser le bulgur, arroser d'eau chaude (3x le volume de bulgur), assaisonner et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Lorsque le bulgur a absorbé la totalité du liquide vérifier qu'il est assez cuit, ajouter un peu d'eau et continuer la cuisson si besoin est. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la menthe ciselée et répartir dans des petits bols.
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