EPAULE D'AGNEAU FARCIE, ARLESIENNE ET CROQUANT DE PARMESAN AUX HERBES, GNOCCHIS POELES

Préparation

• Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes.
  Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d’œuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.
• Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler.
  Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau.
• Confectionner l'Arlésienne:
  Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine.
  Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.
• Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poêle.
  Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de Cayenne et persil haché. Réserver.
• GNOCCHIS :
  Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l’œuf,et le parmesan.
• Mouler en cylindre et tailler des tronçons de 3 cm et rouler sur le dos d'une fourchette.
  Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver.
• TUILES DE PARMESAN :
  Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle et les rouler en cornets.
• Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau.
  Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.
• Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché.
  Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme.
  Réchauffer l'arlésienne.
• Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.
  Terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.
• Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.
• Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau.