Eric Léautey à Perpignan chez Olivier Bajard

Préparation

• Mettre le foie à température deux heures avant de le déveiner.
  Préparez une bassine avec de l'’eau froide, des glaçons, du gros sel.
  Commencez à déveiner le foie en commençant par le gros lobe et le mettre de suite dans l’eau glacée.
  Faire de même avec le petit lobe bien regarder la technique.
• Mélangez le sel,le poivre,le sucre et la muscade puis repartissez ce mélange sur le foie gras à l'aide d’une petite passoire.
  Filmez une terrine de 2 kg,cuire le foie entre deux films alimentaires dans un four à 80° (th 2/3), 15 à 20 minutes.
• Au terme de la cuisson remplissez la terrine avec le foie et gardez la graisse dans un bol.
  Rabattez le film alimentaire sur celui-ci, déposez un carton recouvert de film et pressez légèrement, recouvrez le d'’aluminium pour éviter qu’il ne s'’oxyde.
  Laissez le toute la nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain démoulez et ajoutez la graisse.
  Le consommer 2 jours après cuisson il ne sera que meilleur.
• Bar aux carottes, navets, beurre de crevettes:
  Levez les filets de bar.
  Découpez les en quatre et assaisonnez de fleur de sel.
  Épluchez les carottes, le navet et coupez les en biais.
  Faites les cuire dans une casserole avec du beurre, l'’eau, le sucre, le miel et le cumin.
• Mettez les crevettes dans une casserole avec l’'eau, les grains de poivre et portez à ébullition, puis faites cuire 20 minutes.
  Passez dans une passoire et faites réduire de moitié.
  Crémez et montez au beurre.
• Disposez chaque poisson dans une feuille de papier sulfurisé avec le navet, les carottes, un peu d’huile d’olive, le sel, le poivre et faites cuire à la vapeur 10 minutes.