Escalope de veau viennoise

Préparation

• La panure à l’anglaise :
  Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser.
  Casser, assaisonner et battre les œufs avec une fourchette ou un petit fouet. Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser.
  Répartir la farine dans une 3ème plaque.
• Paner les escalopes 5 minutes; vérifier et parer les escalopes si nécessaire.
  Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l’aide d’une batte à côtelettes.
• Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l’anglaise, puis dans la mie de pain.
  Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à l’aide du dos d’un couteau éminceur.
• Réserver les escalopes panées en enceinte réfrigérée.
• Préparer les éléments de la garniture viennoise 20 minutes :
  Durcir les œufs (10 minutes environ à partir de l’ébullition).
  Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
  Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières.
• Rafraîchir et écaler les œufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d’un gros tamis.
  Dénoyauter les olives et les cercler d’un filet d’anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif.
  Dissimuler la cavité de l’olive laissée à l’emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil.
  Égoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).
• Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau lié – 5 minutes :
  Le tamponner ou filmer à couvert et le réserver à couvert.
• Marquer les escalopes en cuisson – 15 minutes :
  Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier) dans un grand rondeau avec de l’huile et du beurre.
  Surveiller attentivement la coloration, puis les retourner.
  Finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes.
  Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau.
• Dresser les escalopes – 5 minutes :
  Disposer aux extrémités du plat, en arc de cercle, les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d’œufs, persil haché, jaunes d’œufs).
  Disposer les escalopes légèrement en biais (dans le sens de la diagonale du plat), le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement.
• Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis les arroser de beurre noisette au moment de l’envoi du plat.
  Placer une tranche de citron surmontée d’une olive et d’un filet d’anchois sur chaque escalope.
  Festonner facultativement les bords du plat avec des demi-lamelles de citron.